Cemre Polat
Türkiye'nin zeytincilik ve zeytinyağı üretimindeki başarısı, tarım, ekonomi ve kültürel miras açısından büyük önem taşıyor. Ayvalık bölgesi, bu mirasın korunması ve geliştirilmesinde öncü bir role sahip. Ayvalık, Türkiye'de zeytinciliğin ve zeytinyağı üretiminin merkezi olarak tanınırken, bölgenin kendine has mikro iklimi ve toprak yapısı, zeytinlere özgün bir tat ve aroma kazandırıyor.
Ayvalık’ın ilk zeytinyağı galerisi tarihî Mehmet Akyalı Zeytinyağı Fabrikası, zeytinyağının tarihine ışık tutuyor. 1840 yılında Rumlar tarafından inşa edilen ve eskiden yağhane olarak kullanılan galerinin sorumlusu İlknur Ünver, zeytinin bölge için önemini, zeytinyağının üretim sürecini, kalite farklarını ve zeytinyağı seçerken nelere dikkat edilmesi gerektiğini 24 Saat Gazetesi’ne anlattı.
Ayvalık'ın zeytinyağı mirasına tarihî bir yolculuk
Fabrikanın mübadeleden sonra Mehmet Akyalı ailesine geçtiğini belirten Ünver, binanın tarihine dair bilgiler verdi. Ünver, “Eskiden ‘yağhane’ denen bu fabrika, uzun yıllardır işlemeye devam ediyor. Eski Selene markasının da sahipleri olan Akyalı ailesi, mübadelenin ardından binayı almış ve bugünkü haline getirmişler. Mehmet Akyalı’nın torunları tarafından restorasyon çalışmaları yapılmış, bugün hem satış mağazası hem galeri-müze olarak kullanılıyor” diye konuştu.
Mehmet Akyalı Zeytinyağı Galerisi Sorumlusu İlknur Ünver
Ünver: Narenciye ve kekik kokuları rüzgarla zeytine ulaşıyor
Zeytinyağı üretiminde kullanılan eski araçların ve makinelerin sergilendiği galeride, çoğunlukla soğuk sıkım zeytinyağı üretildiğini vurgulayan Ünver, zeytinin zeytinyağına uzanan yolculuğunda kullanılan eski yöntemleri anlattı.
Ünver, “Türkiye’nin en güzel zeytinyağının burada olmasının sebebi denizinin az tuzlu olması, iyot oranının düşük olmasıdır. Narenciye ve kekik alanları da rüzgarlar sayesinde zeytinin tadına sirayet eder. Ayvalık’ta yüzde 99 soğuk sıkım yapılır. Erken hasat yeşil zeytinden yapılır, ekim ayının sonunda yapılan bu yağlar soğuk tüketilir. Çok zeytinden az yağ alındığı için fiyatı daha yüksektir. Normal hasat ise aralık sonunda, zeytinin çok olgunlaştığı dönemde yapılır. Hem sıcak hem soğuk olarak tüketilebilir” sözlerini aktardı.
“Soğuk sıkımdan az yağ elde edilir ama daha kalitelidir”
Zeytinyağı üretiminde kullanılan eski makineleri tanıtan Ünver, “3 buçuk ton ağırlığında olan taş baskı makinesi, içine dökülen zeytinleri hamur haline getiriyor, içinden çıkan ilk acı yağ (zeytin sütü) ayrılıyor ve bir şifa aracı olarak kullanılıyormuş. Ardından makineden çıkan zeytin hamuru üzerine su ilavesi yapılarak 70 kat keçenin arasında sıkıştırılıyor ve yağının çıkması sağlanıyormuş.
Su, 23 derecenin altındaysa buna ‘soğuk sıkım’ deniyor. Soğuk sıkımda az yağ elde edilir ama daha kalitelidir. Sıcak su eklendiğinde çok daha fazla miktarda yağ alınabilir ama kalitesi düşer” dedi.
“Rumlar, zeytin atıklarını denize dökerek tekrar doğaya karışmasını sağlıyorlarmış”
Zeytinin tamamından faydalanılabileceğinin altını çizen Ünver, yağ üretim sürecinde ayrıştırılan suyun denize dökülerek doğaya karıştırıldığını aktardı. Ünver, “Burada, zeytinyağı ve su ayrıştırıldığında siyah suyun atıldığı birkaç çukur varmış. Rumlar, temiz atıkları denizin ortasına dökerek tekrar doğaya karışmasını sağlıyorlarmış. Çok önceden su ve zeytinyağının ayrışması bekleme süreciyle oluyormuş. Büyük kazanlara veya çukurlara konularak bekletiliyor, bekleme sürecinde zeytinyağı üstte kalıyor, altta kalan su boşaltılıyormuş. Daha sonraları yağ ve suyu ağırlığına göre ayrıştıran separatör makinesi kullanılmaya başlanmış” sözlerini aktardı.
“Ayvalık’ın zeytinyağında dünya markası olması gerekirdi”
Türkiye’nin zeytin ve zeytinyağı üretiminde dünya genelinde tanınması gerektiğine dikkat çeken Ünver, Ayvalık zeytinyağının dünya markası olması için tanıtımın önemine değindi. Bölgedeki iş insanları ve belediyelerin bu konuda daha aktif olması gerektiğini belirten Ünver, “Bölgede iş adamlarının ve belediyelerin tanıtım yapması gerekiyor. Ayvalık zeytinyağının dünya markası olması gerekiyordu. Sadece Ayvalık’ta 100 adet yağhane var. Bir o kadar tabakhane ve sabunhane var, müthiş bir ticaret alanı” dedi.
Maliyetler arttı: yarım litrelik mini şişe satışa sunuldu
Ünver, yüksek ambalaj maliyetleri ve işçilik ücretleri nedeniyle zeytinyağı üretiminde büyük kâr marjlarının olmadığını ifade etti. Ekonomik nedenlerle vatandaşın zeytin ve zeytinyağına ulaşımının zorlaştığının altını çizen Ünver, “Yağ, geçtiğimiz seneye kadar hediyelik olarak bile tercih edilebiliyordu ama şimdi satış oranı çok düştü. Bu sene ilk defa yarım litre minik bir şişe satışa sunuldu.
Ambalajlar çok pahalı. Hasatta çalışan işçilerin yevmiyeleri, sıkım ücreti gibi şeyler fiyata ekliyor. Ürünle bir yıl boyunca ilgilenmek bile bir külfet. Ekonomik çöküş, her sektörde olduğu gibi bizi de vurdu” diye konuştu.
“Mahalle aralarında satılan bidon yağlar kesinlikle alınmamalı”
Son olarak tüketicilere uyarılarda bulunan Ünver, köylerde ve mahalle aralarında satılan ucuz zeytinyağlarına karşı dikkatli olunması gerektiğini söyledi. Zeytinyağı alırken tadım yapılmasını öneren Ünver, en iyi tadımın ekmeksiz yapılması gerektiğini belirterek konuya dair şu sözleri aktardı: “Zeytin, birçok alanda kullanılan çok değerli bir meyve. Sabunu, yağı, yaprağı, hepsi çok faydalı. Köylerde, mahalle aralarında bidonlarda satılanlar kesinlikle alınmamalı. Renklendirici ve tatlandırıcı kullanılıyor. Pamuk yağı bile o fiyata olmaz.
Vatandaşımız kesinlikle bilmedikleri, güvenmedikleri yerlerden zeytinyağı almasınlar. Alırken tadım yapsınlar. En güzel tadım ekmeksiz olur. Ekmekte maya olduğu için en kötü yağ bile lezzetli gelir. Sadece ağızlarında çevirip ısıtarak boğazlarındaki yanmayı hissetmeye çalışsınlar. Boğazdaki yanma, yağın soğuk sıkım olduğunu anlatır.”