Haber: Deniz Ali Tatar
Çıtır çıtır hamuru, içinde yer alan taze fıstığı ve şerbetiyle, geleneksel tatlıların en sevilenlerinden olan baklava, Gaziantep’le bütünleşmeye devam ediyor. AB Komisyonu tarafından 8 Ağustos 2013’te coğrafi işaret tescili alan Antep Baklavası, Osmanlı Dönemi'nde de özellikle Ramazan aylarında, en az günümüzdeki kadar popülerdi.
Baklavanın çeşitlerini, özelliklerini ve tarihteki yolculuğunu anlatmak amacıyla 2018 yılında Şahinbey Hastanesi Göz Hastalıkları Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Oğuzhan Saygılı tarafından kurulan "Baklava Müzesi", yerli ve yabancı turist akınına uğramaya devam ediyor. Gaziantep Kalesi yakınlarında bulunan ve Şekeroğlu Mahallesi'ndeki Millet Han'ın üst katında yer alan müzenin ziyaretçileri, baklavanın tarihine ve geleneksel yöntemle baklava yapımına canlı canlı şahit oluyorlar.
24 Saat'e müzenin dünü ve bugününü anlatan Müze Müdürü Hüseyin Yıldırım, baklavanın Gaziantep için önemini vurgularken özellikle yabancı turistlerin müzeye büyük ilgi gösterdiklerini söyledi. Baklava fiyatlarındaki artışa da değinen Yıldırım, bu artışın çiftçi maliyetlerinin artışıyla orantılı olduğuna dikkat çekiyor.
“Antep için baklava, vazgeçilmez bir tutku”
Gaziantep denince akla gelen ilk şeylerden bir tanesinin ‘baklava’ olduğunu söyleyen Yıldırım, “Baklava Müzesi, Gaziantep için olmazsa olmaz bir yer oldu aslında. Burası yaşayan ve uygulamalı bir müze ve dünyada benzerleri çok az bulunuyor. Müzede geçmişten günümüze, baklavanın yapım sürecini görebiliyoruz. Ziyaretçiler geçmişten günümüze bir baklava ziyaretine çıkıyor. Baklava 100 yıl önce tabi ki, oklava açması ile yapılıyordu. Günümüzde ise teknolojinin gelişmesiyle beraber bir fabrikasyona dönüştü. Ama biz müzede geçmişte nasıl yapılıyorsa, o günlerdeki gibi uygulamalı olarak baklavamızı yapıyoruz. O zamanlarda kullanılan ve geleneksel yöntemlerle un ve tereyağı kullanıyoruz. Canlı olarak müzede, geçmişte nasıl baklava yapıldığını anlatıyoruz aslında.” diyerek Baklava Müzesi’nin sürecinden bahsetti.
Baklavanın kendisi için vazgeçilmez olduğunu söyleyen Yıldırım, “Baklava deyince ‘Gaziantep’ derim ben. Almanya’da nasıl ‘çikolata’ varsa, bizim Antep’imizin de baklavası var. Benim için ve aynı zamanda Antepliler için baklava, vazgeçilmez bir tutku aslında” diye belirtiyor.
Yıldırım, “Her gün saat 14.00’da müzede canlı bir şekilde hamur açarak, baklava yapılıyor. Bu süreç başından sonuna kadar ziyaretçiler tarafından izlenebiliyor. Pişirildikten sonra şerbeti dökülüyor. Tadıma hazır hale gelince yenebiliyor ve dileyen satın da alabiliyor. Yalnızca Pazartesi günleri olmuyor, diğer günler ziyaretçiler gelip bu deneyimi görebilirler” dedi.
Müzenin 2018 yılında Göz Hastalıkları Doktoru Prof. Dr. Oğuzhan Saygılı tarafından açıldığına dikkat çeken Hüseyin Yıldırım, müzenin kurulma sürecini şöyle anlatıyor:
“Oğuzhan Bey yıllar önce Almanya'da Çikolata Müzesi'ni görüyor ve bu fikirle baklava için yola çıkıyor. Daha sonra hep beraber bu müzenin kurulması için çaba sarf ettik. Ardından gastronomi şehrimiz Gaziantep’e, ‘Baklava Müzesi’ni armağan ettik.”
Yıldırım, sözlerine şu şekilde devam ediyor:
“Yabancı turistler, canlı baklava yapımı esnasında kendileri de baklava hamuru açmak istiyorlar. Aslında Baklava Ermeni kökenli bir tatlı ama Osmanlı döneminde, her Ramazan ayının 15. gününde baklavalar yapılır ve tüm orduya dağıtılırdı. Ardından da bir ‘Baklava Alayı’ doğar orada ve bu 500 yılık bir gelenektir. Geçmişteki bu detayı da anlattığımızda, turistler çok şaşırıyorlar. Müzemizi ziyaret edenler, memnun kalarak müzeden ayrılıyorlar.”
“Baklavanın fiyatı, çiftçinin maliyetinin artmasından dolayı artıyor”
Son dönemde enflasyondaki ve döviz kurundaki artışla beraber baklava fiyatlarının da arttığına değinen Yıldırım, bu konuda müşteriden ciddi yakınma duyduklarını söylüyor. Müşterilerin kilosu 500 TL’den başlayan baklava ile karşılaştığını söyleyen ve baklava fiyatlarının artışındaki nedenleri sıralayan Yıldırım, durumu şu şekilde değerlendirdi:
“Türkiye’de un yeteri kadar olmadığı için, yurtdışından ihraç ediliyor ve dolarla satın alınıyor. Baklavanın yağında koyun tereyağı kullanılıyor. Üretimi de çok zor ve az çıkıyor maalesef. Bundan dolayı baklava yağı da çok pahalı. Baklava sade yağ ile yapılmalı. Eğer sade yağ ile yapılmazsa, zaten ucuza satılıyordur. Fiyatı daha düşük baklavalarda, sade yağ değil başka yağlar kullanılmıştır. Bizim baklavada kullanmamız gereken yağ, sade koyun yağı olmalıdır. Antep fıstığının verimli bir şekilde yetişmesi ise, 7-10 yıl kadar sürüyor. Bu zamana yayıldığı için fıstık da zamanla pahalanıyor. Bir de tabi bu tüm bileşenlerin bize gelişi öncesinde, onları toplayan çiftçinin emeği ve kullandıkları motor, gübre ve kavurma gibi işlemleri de işin içine dahil oluyor. Tüm bu bileşenler, ciddi bir işlemden geçiyor ve tek bir işçiliğe dayanıyor. Bu yüzden baklavanın fiyatı da yükseliyor. Burada en büyük problem, çiftçinin üretim maliyetinin artması aslında.”
