Yiyeceklerimizin de bir geçmişi var

Orhan GÜRDİL Yaşamak için yemek zorunda kaldığımız pek çok sebzenin-meyvenin kebap ve hamburgerin, pizzanın nasıl bir geçmişi olduğunu merak edip uzun süren bir araştırma yaptım. Geçmişini bulabildiğim bu yiyeceklerden bazılarını sizlere aktarmak istiyorum. Mevsimsiz olarak kullandığımız, her an marketlerde satılan Havuç için ABD’de yaşayan ünlü kalp cerrahı Prof. Dr. Mehmet Öz, “mükemmel bir A vitamini kaynağı A vitamini zihnin dinç olması, saçın parlak görünmesinin yanı sıra cildin taze kalmasına da yardımcı olmaktadır” diyerek bu sebzeyi met etmiştir. Yıllar önce yabani havuç olarak ortaya çıkan bu bitkinin, zamanla turuncu renge dönüşmesi ve 15. Yüzyıl civarında Afganistan’da yetiştiği görülmüştür. Mor, beyaz ve siyah gibi türleri olsa da tercih edilen cinsi turuncu olanıdır. Bugün özellikle Beypazarı ve Konya Ovasında yetişen havuç ile merada yetişen havuç, ülke ihtiyacını karşılayacak miktardadır. Günümüzde havuç, yüzlerce ailenin geçim kaynağıdır. Her çeşit yiyeceğin yanında garnitür olarak yer alan havuç suyu, şekerlemesi ile de her mevsim aranan, kullanılan bir sebzedir. Havuç Osmanlı sarayı mutfağına 19. Yüzyılların sonlarında girerek, zeytinyağı ve tereyağı ile kızartıldığı sebze kızartmalarında, sirkeli, sarımsaklı yemeklere tat vermiştir. Günümüzde havuç, suyu kadar gövdesi ile de pek çok yemeğe tat vermektedir. Havuç, tencerede pişen her yemeğe katılan tek sebzedir. Salatası turşusu ile yaz-kış mutfağımızdan eksik olmayan tek sebze havuçtur. PİZZA: TADINA DOYULMAYAN BİR YİYECEK Pizza geçmişte, mozzarella peyniri ve domatesin birlikteliği ile oluşmuş bir yemek çeşidi olarak, uzun yıllar yoksul İtalyanların yiyeceği olmuştur. Pizza terimi Latincede ezmek ve öğütmek anlamına gelen “pinsere” fiilinden gelmiştir. Pizzanın dünya çapında üne kavuşması 1889 yılında Kraliçe Margherita’nın mozzerella peyniri, domates ve fesleğenle yapılmış pizzayı tatması ve beğenmesi üzerine sofrasını süslemeye başlamıştır. Sarayın aşçısına talimat veren kraliçe aşçı Esposito’ya bir de ödül verir. Pizza ülkemize 1989’larda girmişse de pek beğenilmemiş. 1991’de özel bir TV kanalında gösterime giren, “Ninja Kaplumbağalar” isimli çizgi filmin yaptığı reklamların etkisinde kalınarak pizzaya aşırı bir ilgi duyulur. Artık çocuklar ve genç neslin yiyeceği olan pizza, yediden yetmişe herkesin zevkle yediği bir yemek çeşidi olarak ülkemizde yer almıştır. KARA CİGER DOSTU BİR BİTKİ: ENGİNAR Zeytinyağlısından dolmasına, çorbasından salatasına, yemeğinden böreğine hatta reçeline varıncaya kadar lezzeti ile mutfağımızın nadir bulunan bu yiyeceği 3000 yıldan bu yana bilinen bir sebzedir. Yunan filozof Theophrastus, enginarın İtalya’da özellikle Sicilya’da yetiştirildiğini ileri sürmüş. Araştırmacılara göre bu bitki M.Ö 500 yıllarında Afrika’da ortaya çıkmış. M.S 77 yılına kadar Enginar’dan Roma edebiyatında bahsedildiği görülmüştür. Soylu bir bitki olarak vasıflandırılan enginar Kral Henry ve Catherine De Medici’nin evliliği ile birlikte Fransa’ya taşınmıştır. 16. Yüzyılda enginar Fransız asillerinin sofrasında yer almaya başlamıştır. Başta Mısırlılar olmak üzere Avrupa ülkeleri Türkiye, Lübnan, Ortadoğu ülkeleri şifalı bir bitki olduğu için kullanmaya başladı. İngiltere enginarı bir yiyecek olarak değil de bahçe süsü olarak uzun yıllar kullandı. Ülkemizde en kaliteli enginar İzmir ve çevresinde yetişmekte ve hatta her yıl “enginar festivali” ile bu kaliteli sebze anılmaktadır. SUŞİ: ÇİĞ BALIK YEMEYİ SEVER MİSİNİZ? Bugün Japon mutfağının dünya yemek pazarlarına sunduğu suşi, çiğ balık yemeği sevenlerin vazgeçemedikleri bir gıda olmuştur. Ülkemizde suşi türü çiğ balıklardan oluşan Japon yemekleri sunan, ün yapmış on lokanta bulunmaktadır. Bugün küresel bir sevgi haline gelmiş olan suşi, milattan önce Güneydoğu Asya’ya da balık etini saklama yöntemi ile ortaya çıkmıştır. Pirinç ile sarılıp yenen suşi zaman içinde pek çok değişikliklere uğrayarak lezzetini geniş kitleleri duyurmayı başarmıştır. Pirinç, sirke, avokado, ev yapımı baharatlı hardal, mayonez gibi ek gıda maddeleri ile tatlandırılan bu yemeğin bugün pek çok çeşidi dünyanın dört bir tarafında açılmış olan Japon suşi lokantalarında servis edilmektedir. Önümüzdeki günlerde bazı yiyeceklerimizin geçmişe ait bilgilerini sizlere bu sütunda aktarmaya çalışacağım.