Naz Akman
Dünya genelinde geleneksel restoran işletmeciliğine karşın inovatif nitelikte yeni bir iş modeli olarak karşımıza çıkan bulut mutfak veya hayalet mutfak, karanlık mutfak (Ghost Kitchen & Cloud Kitchen) kısa bir süre içerisinde toplam paket servis hacminin yüzde 15’lik payını ele geçiren bir sisteme sahip. Değişen tüketici tercihleri, artan operasyon maliyetleri, tüketicilerin kaliteli yemek talebi, sağlıklı beslenme bilincindeki yükseliş, sürdürülebilir kaygıların ön plana çıkması ve sanal alışveriş alışkanlığı ile çevrimiçi ödeme kolaylığına paralel bir şekilde ivme gösteren bulut mutfaklar, son yıllarda özellikle Trendyol Yemek, GetirYemek, GoFody, Carrefour Mutfak ve Migros Yemek gibi platformların dahil olmasıyla birlikte devasa bir sektöre evirildi.
Türkiye’de platformlar üzerinden alınan yemek sipariş pazarının 2027 yılına kadar 8 milyar dolara ulaşacağı öngörülüyor. Bünyesindeki 15 sanal marka ve 3 şube ile tek bir mutfaktan kesintisiz hizmet sunan Bulut Yemek de geleneksel restoran işletmeciliği modeline inovatif bir alternatif sunuyor. Platform uçtan uca servis ağını ve üretim kapasitesini geliştirerek önümüzdeki beş yıl sonunda 35 milyon dolar toplam ciroya erişmeyi amaçlıyor.
Teknolojik gelişmelerle beraber yeme içme sektöründe yaşanan bu evrimi sektörün genç oyuncularından Bulut Yemek ile konuştuk. Bulut Yemek Kurucu Ortağı ve CEO’su Ahmet Faruk Gülal, bulut mutfak konseptini, avantajlarını, dijital mağazaları ve sektörün potansiyelini anlattı.
Nedir bu bulut mutfak konsepti?
Bulut mutfak, müşteri ağırlama alanına sahip olmayan, sadece üretim ve hazırlık işlemlerinin yapıldığı mutfaklardan oluşan, online siparişlerle paket servis üzerinden müşterilere ulaşan, dolayısıyla daha çok yemek siparişlerini odağına alan ve teslimat üzerine hizmet veren bir mutfak türüdür. Var olan paket servis hizmetinin güncel teknoloji, e-ticaret dünyasıyla entegre olmuş hali. Online yemek siparişi sektörü çok hızlı büyüdü, geleneksel restoranlar bu hızlı büyümede talepleri karşılayamaz oldu. Bununla beraber sadece paket servis odaklı restoranlar ortaya çıkmaya başladı. 2010’ların başında dünya genelinde özellikle Uzak Doğu ve Amerika’da bu modelin örneklerine rastlıyoruz. Pandemiyle beraber online sipariş veren demografi gelişti, değişti, dolayısıyla pandemiden önce var olan bu konsept demografiyi iki katına çıkarmış oldu. Her ne kadar son yıllarda büyük markaların bu alanda büyük yatırımları olsa da bu sistem Türkiye’de hala bilinen bir model değil. Yemek platformundaki her 10 markadan biri aslında sanal marka, dünya ortalamasında da bu oran yüzde 30’u buluyor. Geçen sene sadece Trendyol Yemek üzerinden 100 milyon yemek siparişi verildi, 2026 yılında paket servis odaklı restoranların büyüme oranı geleneksel restoranların çok daha üzerine çıkacak, hatta bu sene kırılım noktasındayız. Sadece paket servis pazarında yıllık yüzde 13.6’lık bir büyüme söz konusu. 2032 yılında 174 milyar dolar hacme ulaşması bekleniyor, bu oran dünyadaki tüm paket servis yemeklerinin yüzde 12’sinin bulut mutfaklardan alınacağı anlamına geliyor. Bu yeni bir model için oldukça yüksek bir rakam.
Bulut mutfak operasyonunun avantajları nelerdir?
Bulut mutfaklar kuruluş ve markalama esnekliği yüksek oluşumlardır. Bulut mutfakta dünyadaki yeni trendler çok hızlı bir şekilde yakalanır, hatta trend oluşturma kapasitesi yüksektir. Çünkü bu sistemde pazar dinamikleri sürekli analizlerle araştırılır, rekabet analizleri yapılır, müşteri davranışları yakından izlenilir ve geri dönütlerle birlikte markada veya üründe hızlıca iyileştirmeler yapılabilir. Bu anlamda bulut mutfaklar dünyadaki trenleri ilk yakalayan iş modellerindendir diyebiliriz. Geleneksel restoranlarda geri dönüt almak zorken bu sistem içinde hizmet veren markaların dijital varlığı nedeniyle bu dönütleri almak daha yüksektir. Bilindiği gibi müşteri geri bildirimleri ve değerlendirmeleri aslında işletmelerin başarısını etkileyen en önemli faktörlerdir. Ayrıca sistem içinde yer alan restoranlar daha geniş bir müşteri kitlesine ulaşabiliyor. Bu iş modeliyle klasik anlamda kuracağınız bir restorandaki maliyetlerin çok altında restoran/marka kurabilirsiniz. Standart bir restoran açmanın maliyetlerini yüzde 80’e varan oranlarda düşüren bir sistem. Zaten sistemin çıkış noktası da kira bedellerinin yüksek olması, operasyon maliyetlerindeki artışlara alternatif olarak gelişmesidir. Bulut mutfak, kaliteden ödün vermeden tüm süreci dijitalleştirip yönetmenize imkan sağlıyor.
Bulut Yemek nedir? Siz neler yapıyorsunuz?
2020 yılında girişim ekosistemi içerisinde bu sistemle çalışan sadece üç girişim vardı. Onlardan biri bizdik. Bünyemizdeki 15 sanal marka ve 5 şubesi ile tek bir mutfaktan kesintisiz hizmet sunmaya çalışıyoruz. Geleneksel restoran işletmeciliği modeline inovatif bir alternatif sunuyoruz. Uçtan uca servis ağını ve üretim kapasitesini geliştirerek önümüzdeki beş yıl sonunda 35 milyon dolar toplam ciroya erişmeyi amaçlıyoruz. Bugüne kadar 107 binden fazla paket teslimatı gerçekleştirdik. Yemeksepeti, Trendyol Yemek gibi ülkemizin en yaygın çevrimiçi yemek platformları üzerinden tüketicilere hizmet veren Bulut Yemek, beş yıl içerisinde 30 üzeri şubeye ulaşarak aslında Türkiye’de bu alanda en büyük paket servis zinciri haline gelmeyi ve franchise ağı ile yılda 1 milyon sipariş almayı hedefliyor. Yerel ve uluslararası birçok yiyecek içecek operasyonunda görev almış kurucu ekip öncülüğünde kaliteden ödün vermeden en verimli ve yüksek karlılık oranlarına sahip bulut mutfak olma hedefini ortaya koyuyoruz. Dolayısıyla Bulut Yemek kurucu ekibi gastronomi dünyasından gelen şeflerden oluşan, kalite ve müşteri memnuniyeti anlayışı ile tüketiciye en esnek ürün çeşitliliğini sunmayı hedefleyen bir ekiptir. Kurucuların şef olması aslında pazara daha yakından hakim olmamızı ve müşteri davranışlarını kolaylıkla analiz edebilmemizi sağlıyor. Gastronomi alanında eğitim almış bir şef olarak gözlemlediğim kadarıyla son yıllarda damak olarak muhafazakâr olan Türk insanı bu yönünü kırıyor gibi. En azından yeni şeyleri deneme eğilimi gösteriyor. Sosyal medya, iletişim kanallarındaki alternatiflerin çoğalması, seyahat etme oranındaki artış yeme içmede pek çok ürünün henüz Türkiye pazarına girmeden popülerleşmesini sağlıyor. Örneğin 5 sene önce salatanın bir öğün olarak sunulacağını söyleseydik kimse buna inanmaz veya ilgi göstermezdi oysa şu an trend haline geldi. Aynı şekilde Uzak Doğu mutfağına ilgi de oldukça arttı.
