Osmanlı sarayında balık yemekleri

Orhan GÜRDİL Yapılan uzun araştırmalar sonunda pek çok ünlü Osmanlı padişahının yemek menülerinde balıkların ayrı bir yeri olduğu görülmüştür. Özel olarak avlanan, pişirilen ve sunulan balık çeşitleri saray mutfağının olmazsa olmazları olup, her sofraya balık konduğu tarihi belgelerden gün yüzüne çıkarılmıştır. Bu konuda yapılan incelemelerde, Bursa Osmanlı Sarayı’nda başlayan balık yeme alışkanlığı için Uludağ’dan süzülüp gelen soğuk ırmak suları, özel yapılmış mermer kanallarla sarayın içine kadar sokulup, burada beslenen balıkların özel bakıcıları tarafından seçilip, padişahın sofrasına konduğu, hatta sarayın mutfağında balık yemekleri için çini desenli balık motifleri bulunan tabakların kullanıldığı biliniyor. Bu tarihi tabaklar Topkapı Müzesi’nde teşhir edilmektedir. Bursa’da başlayan balık yeme zevki, Topkapı Sarayı’nda da kendisini göstermiştir. Osmanlı saray erkânının balığa olan ilgisi, balığın saraya özel bir kapıdan girdiği “Otluk kapısı”, “Ahırkapı” gibi saraya alınan malzemelerin ismi ile anılan bu kapıların yanı sıra, “Balıkhane” kapısı da bulunmaktaymış. Sarayın ihtiyacı olan bu balıklar, bu kapıdan mutfağa alınırken Fatih Sultan Mehmet’in Terkos Gölü’nün özel balığının avlanıp, saray mutfağına getirilip kekik ile pişirildiği saray kayıtlarında yer aldığı görülmüştür. (Mâh-i İmar) Kekikli yılan balığını çok sevdiği bilinen Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında bu yemeğe sık sık rastlanmıştır. Fatih döneminde saraya havyar, balık yumurtası, istiridye, karides gibi deniz mahsullerinin alındığı kayıtlara geçirilmiştir. Kanuni Sultan Süleyman döneminde saray mutfağında balık yemeklerine ayrı bir yer verildiği, padişahın balık yumurtası, havyar ve kurutulmuş balıklardan oluşan yemekleri tercih ettiği bilinmektedir. Kanuni Sultan Süleyman, Trabzon’da doğmuş, şehzadeliği dönemini burada yapmıştır. Bugün Topkapı Sarayı Müzesi’nde sergilenen kılıçlarının birinin kabzasında hamsi motifi bulunmaktadır. IV. Murat döneminde Osmanlı sarayına aylık bir ton balık alındığı narh defterlerindeki kayıtlardan anlaşılmaktadır. II. Mahmut ve Abdülmecid dönemlerinde sardalya ve mersin balığı yenildiği ve Ramazan iftariyelikleri arasına balık yemeklerinin konulduğu da yine saray kayıtlarından anlaşılmıştır. II. Abdulhamit’in kızı Ayşe Osmanoğlu, babasının öğle yemeğinde mezgit veya gelincik balığını tercih ettiğini söylemiştir. Osmanlı dönemi üzerine uzman Fransız tarihçi Prof. Dr. Robert Mantran yazdığı kitaplarda, Osmanlı İstanbul’unun balıklarıyla ün yaptığını, batılı seyyahların özellikle Galata balıkhanelerinin ihtişamını ve buradaki nadir balıkların çeşitliliği karşısında hayran kaldıklarını, Galata’nın dünyanın en iyi balıkhanesi olduğunu belirtmiştir. Osmanlı sarayının balık yeme alışkanlığının yanı sıra, her yönü deniz olan İstanbul’un fakir halkı geçimini balık avlamakla karşılarken, beleşçi balık avcıları da gün boyu sahillerde ellerine iptidai oltaları alarak günlük nafakalarını karşılamak için saatlerce ayakta beklemekte idi. Aradan geçen uzun yıllardan sonra balık günümüzde de aranan bir yemek çeşidi olarak karşımıza çıkmaktadır. Mevsimine göre balık fiyatları değişse de, bugün her ilimizde balık satan iş yerleri, balık servisi yapan balık lokantaları bulunmaktadır. Üç tarafı denizlerle kaplı ülkemizde çok çeşitli balık türü bulunmaktadır. Barajların oluşturduğu gölller, derin sulu ırmaklarda balık bolluğu ve besili canlının aranan bir gıda maddesi olduğunu ortaya koymuştur. Denizlerimizden yakalanan çeşitli balık cinslerinin yanı sıra, balık konservesi yapan tesislerle önemli gıda maddesi olan bu cins konserve balıklar da büyük ilgi görmektedir. “Denizden babam çıksa yerim” tabiri boşuna söylenmemiştir. Gerçekten temiz denizlerden çıkan her cins balık zevkle yenmektedir.