Şükrü KARAMAN
Yüksek tansiyonum olmasına karşın lakerdayı oldukça severim. Her yıl en azından üç-dört palamuttan bir kavanoz lakerdayı Ankaralı balıkçı dostumuz Kadir Özkan’a kurdururum. “Bu ne perhiz ne lahana turşusu” diye sorabilirsiniz Öyle ya hem yüksek tansiyona karşı her gün düzenli ilaç kullan hem de hastalığın tetikleyicisi bol tuzla üretilen lakerdayı ihmal etme…. Aslında lakerda kurulduğu 2-3 ayın ardından bol su ile yıkanıp limon sıkılarak kırmızı soğan ve dere otu eşliğinde sofralara geldiğinde pek de sağlığa zararlı değil. Tabii ölçüyü kaçırmamak kaydıyla. Her yiyecek de olduğu gibi sınırlı tüketmek özellikle tansiyon hastalarının önceliği olmalı. Akşam sofralarının vazgeçilmez mezesi lakerda bir anlamda çiğ balığın kavanozda tuz eşliğinde pişmesinden oluşur. Lakerda balık kültürünün bir türüdür. Lakerdayı sevmek balığa olan tutkunluğun ayrı bir örneğidir. Üç yanı denizlerle çevrili olmasına karşın yarım ada ülkemizde balık kültürü yeterince gelişmemiştir. Ege ve Akdeniz’den daha çok Karadeniz’de tüketilmekte ve en fazla bu bölgede avlanmaktadır. Hamsi, kıraça, mezgit, tekir, palamut balıkları Karadeniz’de çok fazladır. Avrupa ülkelerinde kişi başına yıllık balık tüketimi 27-28 kilogram iken Türkiye’de 6-7 kilo arasında. Bu denli az tüketilmesi halkımızın balığı çok sevmediğini gösteriyor. Lakerda, Karadeniz’in yanı sıra Marmara Bölgesi’nde de hayli yaygın tüketilmektedir. Yani Karadeniz ile Marmara’nın yakından tanık olduğu balık turşusudur. Lakerda, palamut veya büyüğü torik dilim dilim kesilerek yapılan salamuradır. Uzun süre saklanmak üzere bu işi bilen deneyimli balıkçılar tarafından kavanoza kurulur. Tıpkı tuzlu hamsi gibi aylar sonra sofralara getirilir. Torik günümüzde çok az yakalandığından genellikle büyük palamuttan üretilir. Her ne denli tansiyon hastaları için uygun olmasa bile doğal yollarla katkı kullanmadan kurulan lakerda içerdiği doğal probiyotiklerden (bağışıklık sistemini destekleyen vitaminler) ötürü turşu ve yoğurt gibi sağlık açısından yararlı besindir. Olgunlaşan lakerdanın içindeki probiyotik bakteriler çiğ balığı ön sindirim işlemine tabii tuttuklarından kolay sindirilebilen, sağlıklı gıda olarak kabul görmektedir. Palamudun bol avlandığı ve fiyatının uygun olduğu bu günlerde sevenleri için lakerda yaptırmanın tam zamanı. Zira palamut balığının en çok bir ay daha avlanabileceği öngörülüyor. Balık denizlerimizden göç etmeden eğer seviyorsanız lakerdayı kurdurabilir veya hazır alabilirsiniz. Palamut balıkçı tezgahlarında boyuna göre 40 -100 lira arasında satılıyor.