Kullanılan gıdanın ve ekipmanların kalitesinden temizliğine, dolum şeklinden saklanma koşullarına kadar her adımın önemli olduğunun altını çizen Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Konserveler gıda mikrobiyolojisi açısından en riskli ürünler kategorisinde değerlendirilebilir.” dedi. Bombe yapmış ve vakumu bozulmuş konservelerin tadına dahi bakmadan imha edilmesiniz elzem olduğuna dikkat çeken Öğr. Gör. Selen Akbulut, “Kavanozu açtığınızda köpürme, taşma gibi durumlar gözlemleniyorsa, tat ve kokusunda belirgin bir değişim var ise kesinlikle tüketilmeden imha edilmelidir. Ayrıca taze fasulye, bamya gibi mevsim sebzeleri yüksek pH değerine sahip olduklarından konserve olarak saklanmasında zehirlenme riski domates soslarına göre çok ama çok daha fazladır.” uyarısını yaptı.
Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojileri Programı Öğr. Gör. Selen Akbulut, günümüzde neredeyse her evde yapılan konservelerin güvenliği hakkında açıklamalarda bulundu.
Konserve hazırlarken bunlara dikkat!
Gıda güvenliği gereği evlerde konserve yapılmasının pek güvenli olmadığını belirten Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Tekniğine uygun üretim gerçekleşmezse felç ve hatta ölüme sebebiyet veren çok riskli bir ürün oluşturmak mümkün.” uyarısında bulundu.
Konserve hazırlarken dikkat edilmesi gereken noktalar olduğuna dikkat çeken Gıda Mühendisi Selen Akbulut, bu konuları şöyle açıkladı:
“İyi nitelikte bozulmamış bir hammaddenin kullanılması çok önemli. Gerekli ayıklama/sınıflandırma ve üzerindeki kirlilik unsurlarını uzaklaştırmak için etkin bir yıkama yapılması gerekir. Kullanılan tüm alet ve ekipmanlar sıcak su ile yıkanmalı. Tüm konserveler için yeni kapak kullanılmalı. Kullanılmış bir kapak tekrar vakum sağlayamayacağı için riskli bir ürün oluşturmuş oluruz. Kavanoz içleri de yine kaynar su ile steril edilmeli.
Hazırlanan konserve malzemesi sıcak dolum ile kavanoza doldurulup ağzı sıkı bir şekilde kapatılmalı. Konserveyi açıldıktan sonra tüketmek önemli. Bu nedenle büyük değil tek porsiyonluk kavanozlar tercih edilebilir. Konserveler serin, kuru ve direkt olarak güneş ışığı almayan bir yerde saklanmalı.”
Konserve zehirlenmesi felç ve hatta ölümle sonuçlanabilir
Konservelerin gıda mikrobiyolojisi açısından en riskli ürünler kategorisinde değerlendirilebileceğinin altını çizen Gıda Mühendisi Selen Akbulut, konserve ve benzeri ürünlerin zehirlenmelere nasıl yol açtığını şöyle açıkladı:
“Konservelerde risk oluşturan mikroorganizma ‘Clostridium botulinum’ olarak bilinen mutlak anerobik (sadece oksijensiz ortamda gelişim gösteren) karakterli, intoksikasyona (toksin oluşturarak zehirlenmenin gerçekleşmesi) neden olan bir patojendir. Bu mikroorganizma uygun ortam koşulları sağlandığında nörotoksin niteliğindeki toksinini sentezler. Toksinli gıdanın tüketiminden sonraki 18-36 saat arasında ortaya çıkar.
Zehirlenmenin erken belirtileri; belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir. Bulanık görme ve çift görme, ağız kuruluğu, konuşma ve yutkunmada zorluk, kalp atımında azalma, tansiyon düşüklüğü, nefes alıp vermede zorluk, bulantı, kusma ve kabızlık genel belirtileri arasında yer almaktadır. Bu toksinin çok düşük gramları bile kişilerde felç ve ölüm ile sonuçlanabilmektedir.”
Bazı sebzeler konserve için uygun olmayabilir
Konserve yapılırken sıcak dolum ile kapağın 3 ileri 1 geri tekniğine göre kapatılması gerektiğine dikkat çeken Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Bu teknikle tam kenetlenme ve istenen vakum sağlanacaktır. Ayrıca kesinlikle bombe yapmış ve vakumu bozulmuş konservelerin tadına dahi bakmadan imha edilmesi gıda güvenliği ve tüketici sağlığı bakımından elzemdir.” dedi.
Konserve kavanozlarının ağız kısmındaki dişlilerin sağlam olup olmadıklarının da kontrol edilmesi gerektiğini dile getiren Gıda Mühendisi Selen Akbulut, sözlerini şöyle tamamladı:
“Dişlilerde zedelenme görülmesi halinde o kavanozlar kesinlikle kullanılmamalıdır. Muhakkak bir dolum sınırı uygulamalıyız. Kavanozları ağzına kadar doldurmamalıyız. Ürünle kapak arasında en az 1 parmak mesafe olmalı. Özellikle sıfır kapak ve sıfır kavanoz kullanmak konserve üretiminde dikkat edilmesi gereken en hassas noktadır. Kapakta darbe olmamalı ve kavanoza kapak tam oturmalı. Konservecilikte pH 4,5 değeri kritiktir. Bu nedenle özellikle ülkemizde en çok konservesi yapılan domates soslarına orta boy kavanoza yaklaşık 1 tatlı kaşığı limon suyu eklemek istenen asitliğin sağlanmasına yardımcı olacaktır.
Konservelerin kapaklarında bombe var ise, kavanozu açtığınızda köpürme, taşma gibi durumlar gözlemleniyorsa, tat ve kokusunda belirgin bir değişim var ise kesinlikle tüketilmeden imha edilmelidir. Bunu dışında son zamanlarda sosyal medyada da karşılaştığım taze fasulye, bamya gibi mevsim sebzelerinden konserve yapmayı uygun bulmuyorum. Bu sebzeler yüksek pH değerine sahip olduklarından konserve olarak saklanmasında zehirlenme riski domates soslarına göre çok ama çok daha fazladır. Bu sebzeleri konserve olarak değil derin dondurucu da saklamak gıda güvenliği açısından daha uygun bir yöntemdir.
