Gastronomi şehri yöresel lezzetlerine tescil bekliyor

Künefesinden kabak tatlısına, kâğıt kebabından bin bir çeşit kahvaltı ile mezeye kadar çok geniş gastronomi yelpazesine sahip Hatay, elinde bulundurduğu lezzetleri tescilleyip dünya mutfaklarında söz sahibi olma amacında

Halit Demir - Binlerce yıldır sayısız medeniyete ev sahipliği yapan, Osmanlı, Fransız ve Arap mutfağının lezzetlerini bünyesinde harmanlayan, her damağa hitap eden farklı lezzetleriyle gastronomi şehri olan Hatay, yöresel lezzetlerini kayıt altına almak istiyor. Eşsiz tatlarında her medeniyetin izini taşıyan gastronomi şehri, kültürel ve mutfak zenginliklerini ulusal ve uluslararası arenaya taşımayı hedefliyor. Osmanlı mutfağının en önemli tatlıları arasında yer alan ve dünyanın ilk peynir tatlısı olarak bilinen künefesini tescil eden Hatay, Sürk Cara peyniri; tuzlu yoğurt, kabak tatlısı, tepsi kebabını da kayıt altına alıp tescil etmek istiyor. Hatay mutfağını yetkili ve ilgililerle konuştuk. Geleneksel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Derneği (GÜCİSDER) gönüllü üyesi de olan Mustafa Kemal Üniversitesi (MKÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Yahya Kemal Avşar, coğrafi işaretlerle ilgili yaptığı çalışmada, Hatay’daki yöresel ürünleri Fransa, İspanya ve İtalya’daki toplantılara götürerek tanıttığını anlattı. Avşar, şunları aktardı: “Kente özgü karakteristik süt ürünleri bulunuyor. Bunların en başında tuzlu yoğurt, Sürk ve Cara peyniri yer alıyor. Çökeleğin içerisine konulan baharatların karışımıyla elde edilen Sürk, yağsızdır ve baharat içerdiği için aromatiktir. Sürk her öğünde yenilebiliyor. Bu ürünün şekli, lezzeti ve bileşimi farklı. Sürk, tam bir coğrafi işarete konu olacak bir ürün. Hatay’da dikkati çeken diğer bir yöresel ürün ise tuzlu yoğurt. Tuzlu yoğurdun da pişirmeden dolayı kendisine ait tütsü aroması var. Keçi sütünden yapılır ve kıvamı macun gibidir. Bilindiği üzere keçi sütü ve keçi sütü ürünlerinden olan talep artmış durumda. Çünkü süt alerjisi daha az görülüyor. Daha aromatik ve sindirimi daha kolay.” Hatay’ı coğrafi işaret anlamında zengin bir olduğuna dikkati çeken Avşar, “Coğrafi işaret anlamında Hatay, çok avantajlı bir yer. Sayısız ürün çeşidi bulunuyor ve bunların tescilinin yapılarak katma değer kazandırılması gerekiyor” dedi. Kentteki peynirlere tescil alınarak üretim kalitesinin standart hale getirilmesi gerektiğini vurgulayan Avşar, farklı üretim tiplerinin ürünlerin kalitesine zarar verdiği uyarısında bulundu. Bilimsel olarak Hatay’ın yöresel süt ürünlerinin kimyasal ve aromatik özelliklerini saptamak ve bunların ilerde coğrafi işaretlemede kullanılabilecek şekilde belirlemek üzere uzun yıllar çalıştığına değinen Avşar, “2020 başı itibariyle Türk Patent Enstitüsü’nde 469 ürünün coğrafi işaretli olarak tescil edildiği görülüyor. Ancak, Hatay’ın Antakya Künefesi, Antakya Küflü Sürkü, Antakya Sürkü, Dörtyol mandarini, Hatay’ın 5, Osmaniye’nin 1; Kahramanmaraş’ın ise 12 olmak üzere Maraş Burma TR63 Bölgesi’nde 15 coğrafi işaret bulunmaktadır” diye konuştu. Coğrafi işaretler sınıflandırılırken neler dikkate alınır? Coğrafi işaretlerin “menşe” veya “mahreç” olarak sınıflandırıldığını belirten Avşar, sözlerini şöyle sürdürdü: “Bu ikisi arasındaki fark kısaca, menşe uygulamasında ürünün tüm ayırt edici özelliklerinin bir yörenin doğa ve beşeri unsurlarından kaynaklanması ve üretimi ve işlenmesinin tümüyle sınırları belirlenmiş bir yöre içinde yapılan bir ürün olması gerekir iken (Aydın İnciri gibi), mahreç uygulamasında ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinden en az birinin belirlenmiş yöre, alan veya bölge sınırlarında yapılıyor olması gerekmektedir (örneğin, Adana Kebap). Ancak ülkemizde yöresel yemeklere de mahreç kapsamında tescil için başvurulmakta olması coğrafi işaretler ile tam bağdaşmayan bir durumdur. Bu nedenle, yemekler için ayrı bir düzenlemeye ihtiyaç vardır. Aksi taktirde coğrafi işaretlemenin özündeki faydanın yitirilmesi riski bulunmaktadır.” Bir ürünün coğrafi işaretler bakımından tescil edilmesi, o ürünü yöresel ve geleneksel özelliklerinin ve üretiminin kontrol ve denetim altında olduğunun bir göstergesi olduğunu vurgulayan Avşar, şöyle devam etti: “Coğrafi işaretli bir ürün üzerinden markalaşmaya gitmek, firmalar için pazarda daha kolay bir şekilde yer almalarını sağlamaktadır. Böylece tüketici, ürün satın alırken benzer ürünler arasında coğrafi işaretli ürünlere yüzde 20-30 oranında daha fazla ödeme yapmaya razı olmakta. Ayrıca çoğunlukla menşe ürünlerde olduğu gibi ürüne olan talebin tek bir yöre, alan ve bölge tarafından karşılanmasını gerektirdiğinden, coğrafi işaretleme yöresel kalkınmanın bir anahtarları olarak görülmektedir. Kırsal kalkınmanın sağlanması durumunda ülkemizdeki göç olayının durması ve hatta tersine dönmesi, göç nedeni ile oluşan çarpık ve aşırı kentleşme, işsiz ve benzeri birçok sosyoekonomik problemin yarattığı sorunların etkisinin azalması mümkün görülmektedir.” Antakya Ticaret ve Sanayi Odası (ATSO) Başkanı Hikmet Çinçin ise Türk Patent Enstitüsü’nden Antakya Künefesi’nin coğrafi işaret tescil belgesini aldıklarını, Hatay’ın marka olmuş yöresel tatlarından olan Sürk ve Künefe peynirinin de coğrafi işaret tescil belgesinin alınması için müracaatta bulunacaklarını belirtti. Künefenin ulusal marketlerde satışının yapılmaya başlandığına işaret eden Çinçin, şunları söyledi: “Tarihten gelen değerlerimizi, geleneklerimizin tescili sadece Türkiye içinde değil, uluslararası sahada da gerekli. Buradan çıkarak ilk biz künefeyi tescil ettirebildik, coğrafi işaretlemesini aldık. Şimdi künefenin uluslararası işareti için uğraşıyoruz. Zaman zaman sosyal medyada, basında çok yapıcı eleştiriler de oluyor. Diyorlar ki, Antakya Ticaret Odası künefe, künefe, künefe. Evet, künefe çünkü nasıl baklava Antep için bir ekonomiyse, Antakya peynirli künefesi de Hatay için değer ve önem. Ne oldu mesela geçen sene bizim tespitlerimize göre 20 milyon porsiyon künefe satılmış. Yani en azından şu an 5-6 firmamız soğuk zincir kurmuş durumda, ulusal marketlere girmiş durumda. Ve birçok yerde künefeyi alabilecek durumdasınız Türkiye’nin birçok coğrafyasında. Bu önemli bir kazançtır.” Coğrafi işaretlemelere bakıldığı zaman dünyada 200 milyar Dolarlık bir cironun olduğunu vurgulayan Çinçin, şu değerlendirmede bulundu: “Fransa’nın Rokfork kasabası Rokfork peyniri ile anılıyor. Yanılmıyorsam 70-80 bin nüfuslu bir kasabadır. Cirosu 2 milyar Euro. Dolayısıyla 2 tane şey var önümüzde. Bilim, sanayi, teknoloji. Bir de alım gücüne sahip insanların özellikle ilgi alanı yerel tatlar, yöresel kıyafetler, organik besinler, yüzde yüz pamukla üretilen giysiler gibi. Bu değerler ön plana çıkıyor şimdi. Biz kabaca bir inceleme yaptık, yetmişe yakın coğrafi tescil almamız gereken ürün var. Künefeden sonra tuzlu yoğurt. Daha gideceğimiz çok yol var. Bugün künefelik peynirin tescili gerekir. Ve biz tek başımıza Hatay’ın tüm ürünleriyle baş edecek pozisyonda değiliz.” Tarihi Uzun Çarşı’da 38 yıldan beri künefe teli imalathanesi işleten 53 yaşındaki Mehmet Mansuroğlu, künefenin tescil edilmesiyle tanınırlığının arttığını dile getirdi. Yıllardan beri künefe teli imal ettiğini belirten Mansuroğlu, sözlerine şöyle devam etti: “Hatay denilince akla ilk başta künefe gelir. Bunun nedeni, kendine has peynirden yapılarak tescil almış bir olmasıdır. Yerli ve yabancı turistler Hatay’a geldiğinde ilk olarak künefe yer. Çünkü damak tadı olarak bu kent binlerce yıldır sayısız medeniyete ev sahipliği yapması dolayısıyla Osmanlı, Fransız ve Arap mutfağının da lezzetlerini bünyesinde barındırıyor. Daha önce künefe tellerini küçük fanuslarda küçük bakır tepsilere dökerdik. Şimdi talepler arttığı için hem bakır tepsinin büyüklüğü hem de hamur koyduğumuz bakır kabın büyüklüğü arttı. Tescil olan künefemizin ardından satışlarımızda da bir hareketlilik meydana geldi. Fakat bu kentin tescil alması gereken birçok ürünü bulunuyor. Diğer ürünlerimiz de tescil alırsa maddi olarak büyük avantaj sağlarız. Çünkü taş kadayıfı, kabak tatlısı, künefe peyniri, kentle bütünleşmiş tepsi kebabı gibi birçok ürünümüz tescil bekliyor.” Kente özgü, Cara Peyniri Tarihi Uzun Çarşı esnaflarından Mehmet Ethem Selçuk, baba mesleği olarak başladığı peynircilik işine 50 yıldır devam ettiğine değinerek şunları söyledi: “İşletmemiz, 70 yıldır hizmet veriyor. Cara peyniri, Sürk, tuzlu yoğurt gibi yöresel ürünleri yaparak satıyoruz. Bölgenin damak tatları olan bu ürünlerin tescillenmesini istiyoruz. Kentimize özgü olan Cara peynirini yaparken taze peyniri hafiften tuzlayarak kurumaya bırakıyoruz. Taze çökeleğin içerisine birazcık çörekotu katarak ve tuzlayarak baskıya alırız. Buradaki amacımız, testiye basılacak peynir ve çökeleğin suyunun tamamen kurumasıdır. Testinin içerisine bir kat peynir daha sonra hava boşluğunun kalmaması için çökelek koyuyoruz ve iyice bastırıyoruz. Sıralamaya bu şekilde devam ediyoruz ve 3-4 gün testiyi oturtarak bekletiyoruz. Daha sonrasında 3-4 gün de ters çevrilerek suyunun iyice alınmasını sağlıyoruz. Tabii bu işlemler yapılırken testinin ağız kısmına beyaz örtü, tülbent dediğimiz ince örtüyle kapatıyoruz. Suyunun tamamen çıktığından emin olduktan sonra da bir miktar tuz, odun külü, biraz zeytinyağı ve su bir kapta karıştırıp bir harç hazırlıyoruz. Testinin ağzını bu karışımla sıvayarak iyice kapatıyoruz. Harç kuruduktan sonra testiyi toprak altına ters şekilde gömüyoruz. Ortalama 6 ay kadar toprak altında kalmasını sağlıyoruz. Bu lezzete Hatay’dan başta olmak üzere Türkiye genelinden de talep yoğun. Bu lezzetlerin tescillenmesi için yetkili kurumlardan destek bekliyoruz. Damak tatları zaman içerisinde değişiyor, insanlar da bu lezzetlerden uzak kalıyor. Bu lezzetleri korumak adına yöresel ürünlerimizin tescillenmesini sağlamalıyız ve bu lezzetlerin kaybolmaması adına gerekli çalışmaları yapmalıyız.” Taş Kadayıfı ve Künefe Uzun Çarşı esnaflarından Göksel Künefeci, yaptığı açıklamada, künefenin tescilinin ardından taş kadayıfının da tescil edilmesi gerektiğini söyledi. Künefeci, kente özgün birçok ürünün tescil edilmesi için birçok kez başvuru yapıldığını fakat netice alınmadığını vurgulayan sözlerini şöyle tamamladı: “Künefeci olduğumuzdan dolayı Soyadı Kanunu’nun gelmesiyle dedelerimiz soyadımızı Künefeci yapmış. Künefenin yanı sıra kentimize özgü ve sofraların başucundan eksik olmayan taş kadayıfının tescillenmesini isteriz. Genel itibariyle bu tatlımız kışın tüketilen bir tatlıdır. Fakat Taş Kadayıfı, hemen tüketilmesi gereken bir ürün olduğu için şehir dışına çıkarılması çok uygun değildir. Taş Kadayıfı, genel itibariyle içerisine ceviz içi ve yeni doğum yapan hayvanların sütünden yapılan ağız veya kaymak konularak yapılan Hatay’a özgü bir tatlımızdır. Künefe gibi kente özgü olan bu tatlımızın tescil alması için çalışmalarımız devam ediyor. Hatay denilince ilk olarak künefe akla geliyorsa, ikinci olarak da taş kadayıfı gelmesini istiyoruz.” Kabak tatlısı Yağsız ve hamursuz özelliğiyle diğer tatlılardan ayrılan Hatay’ın yöresel “kabak tatlısı” tescil bekleyen diğer lezzetler arasında. Lezzeti ustasının marifetiyle şekillenen, üzerindeki tahin, muz ve ceviz ile damakları şenlendiren Hatay’ın yöresel “kabak tatlısı”, yağsız ve hamursuz özelliğiyle kentin hafif tatlıları arasında yerini alıyor. Tatlı, damakların yanı sıra altın sarısı rengiyle de gözlere hitap ediyor. İsteğe göre üzeri tahin, muz ve cevizle süslenen, yağsız ve hamursuz özelliğiyle diğer tatlılardan ayrılan kabak tatlısı da diğer yöresel ürünler gibi tezgâhlardaki yerini tescillenerek almak istiyor. Yıllardan beri Hatay’da kabak tatlısı yapan Mehmet Arslan, konuya ilişkin şu değerlendirmede bulunuyor: “Mevsiminde toplanan kış kabaklarının sabahın erken saatinde yıkanıp soyulmasıyla başlayan kabak tatlısının lezzet yolculuğu, ürünlerin kireç suyunda sertleşmesini beklemekle devam ediyor. Sertleşen kabaklar, daha sonra büyük kazanlarda özenle yıkanarak pişirme kaplarına diziliyor. Şeker ilavesi yapılan sarı renkteki kabaklar, kaynatılarak dışı hafif gevrek, içi yumuşak kıvama getiriliyor. Kabak tatlısının diğer tatlılar gibi sabit bir tarifi yok. Lezzeti tamamen ustasının marifetli ellerinde gizli. Usta, kabağına bakarak lezzetini, şeker ve bekleme süresini ayarlar. Kabak tatlısı, diğer tatlılara nazaran yağsız ve hamursuz olduğu çok hafif bir tatlı. Kabak tatlısını halkımıza tescil ettirdik. Bunu Türkiye ve bütün dünyaya tescil etmek istiyoruz. Bu konuda çalışmaların yapılmasını istiyoruz.” Tepsiye et (Tepsi kebabı) Hatay’da tepsi kebabı ustalarında İhsan İlkay Nar, tepsi kebabını dağlardan yetiştirdiği baharatlarla lezzetlendirdiğini söyledi. Hatay’ın zengin mutfak birikimine sahip olduğunu ve bu zenginliklerin tescil edilmesi gerektiğini vurgulayan Nar, şunları söyledi: “Etin zırh bıçak yardımıyla kıyılmasının ardından odun ateşinde pişirilerek servis edilen tepsi kebabı, Hatay’ın en önemli yöresel lezzetleri arasında bulunuyor. Gastronomi kenti Hatay, adını yapılışından alan ve genelde yöre halkı tarafından Arapça olarak ‘Lahm-ı Sini’ olarak adlandırılan meşhur tepsi kebabıyla ön plana çıkıyor. Hemen hemen her köşe başındaki kasaplarda marifetli ustalarca zırh bıçak yardımıyla hazırlanan tepsi kebabının baharatlarla lezzetine lezzet katılıyor. Biz bu lezzetlerin tescil edilerek kentimize ait olduğunu tüm dünyaya duyurmak istiyoruz. Yetkililer bu konu hakkında bir çalışma yapmasını istiyoruz.”